金魚の練り切りで錦玉羹(きんぎょくかん)を作りました。
水の中で泳ぐ金魚を見ると夏の暑さも少しはマシになりますね。
とても甘くて美味しいですよ。
#hiromarucooktv
I made "Kingyoku Kan of Goldfish".
Goldfish is made with nerikiri.
Kingyoku Kan eats well in the summer
"Kingyoku Kan" is very sweet and tasty
ingredient
■Gyuhi
rice flour(shiratama-ko) 50g
water 100g
Sugar 100g
Starch to taste
■nerikiri
white sweet bean paste 220ｇ
water 45ml
Gyuhi 15g
red,black,yellow food color
■Kingyoku Kan
water 500ml
agar 15g
Granulated sugar 60g
Kirsch 10ml
Kintoki beans 10g
uguisu beans 10g
Blue food color
材料
■求肥(ぎゅうひ)
白玉粉 50g
水 100ml
砂糖 100g
片栗粉 適量
■練り切り
白あん 220ｇ
水 45ml
求肥 15ｇ
食紅 赤・黒・黄色
■錦玉羹
水 500ml
アガー 15ｇ
グラニュー糖 60ｇ
キルシュ 10ml
甘納豆(金時豆) 10ｇ
甘納豆(うぐいす豆) 10ｇ
作り方
■求肥(ぎゅうひ)
①白玉粉は水を入れて、ゴムベラで混ぜる。砂糖を加えて混ぜ電子レンジで600wで3分くらいかけて水分を飛ばす。
②全体がなめらかになるまで練り混ぜて、片栗粉を振ったバットの上に取り出して上にも片栗粉をまぶす。
※今回は15ｇ使って残りは冷凍保存しています。
■練り切り
①鍋に白あんと水と求肥を入れて中火の弱火でゴムへらで水分を飛ばしながら焦げないように練る。
②手につかない固さになったら、乾いたふきんで包んで冷ます。手で触れるようになったら30gくらいに4つに分ける。
③食紅の赤・黒・黄色で染める。
④色づけた練り切りで金魚を作る。また白と黒を練り混ぜて敷石を作る。
■錦玉羹(きんぎょくかん)
①鍋にグラニュー糖とアガーを入れてホイッパーでよくまぜ、湯を入れて中火にかけて煮溶かしキルシュを入れる。
②甘納豆は熱湯で軽く砂糖を洗ってキッチンペーパーで水分を取る。
③①から30mlとって青い食紅で色を付ける。
④流し型に青の食紅を入れて、固まりかけたら敷石や甘納豆を入れる。
⑤敷石が隠れるくらいの寒天液を入れたら半止まりの状態（完全に固まっていない状態）の時に練り切りの金魚を入れる。
⑥金魚の上まで寒天液を入れて半止まりの状態になったら残りの金魚を入れて寒天液を入れる。
⑦冷蔵庫で2～3時間冷やし固めて流し方から抜いたら出来上がりです。
※寒天を層にする時は固まり切らず、上に膜が張ったような感じになったら次の寒天液を入れます。
固まってしまうとあとからはがれたりします。
※練り切りの金魚はマジパンスティックやハサミを使うと作りやすいです。
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